| ||||||
Deputowany Fasquelle ujawnia mroczny sekret francuskiej gastronomiiFrancuskie restauracje serwują odgrzewane fabryczne jedzenieW doskonałej komedii „Skrzydełko czy nóżka” (1976), jest scena, w której Louis de Fines jako surowy krytyk kulinarny - Charles Duchemin - odkrywa machinacje nieuczciwego właściciela sieci barów fast food i producenta żywności zaopatrującego restauracje w nafaszerowane chemią półprodukty. Na oczach telewidzów zmusza go do konsumpcji jego własnych wyrobów, co ten czyni z widocznym obrzydzeniem. Goście programu reagują ze zgrozą dowiadując się, że niecny fabrykant ośmielił się dokonać zamachu na narodową świętość, jaką jest dla francuzów ich wyśmienita, naturalna i zdrowa kuchnia. Z przerażeniem dowiadują się, że ich ulubieni restauratorzy mogą wykorzystywać takie produkty w swoich restauracjach.Podobny szok przeżywają obecnie Francuzi, dowiadując się, że francuskie restauracje stanowiące narodową dumę, podają swoim gościom odgrzewane, fabrycznie przygotowane dania i półprodukty, zamiast świeżych potraw, przygotowywanych na miejscu z wysokiej jakości składników.  Sprawa stała się głośna gdy francuski deputowany Daniel Fasquelle wniósł projekt ustawy ograniczającej używanie nazwy „restauracja” tylko przez te lokale, które przygotowują potrawy od podstaw, ze świeżych produktów wysokiej jakości, bez stosowania fabrycznie przetworzonej żywności. Fasquelle opiera ten model na przepisach z roku 1998, ograniczających użycie nazwy “boulangerie” wyłącznie do tych piekarni, które wyrabiają własne ciasto na bazie ciasta francuskiego.
Według Fasquelle nawet 1/3 restauracji stosuje przemysłowo przetworzone produkty, co jego zdaniem obniża standard francuskiej gastronomii i może stanowić zagrożenie dla przychodów francuskiej turystyki, która wypracowuje prawie 200 mld dolarów, czyli 7% produktu krajowego brutto.Badania przeprowadzone przez stowarzyszenie restauratorów Synchorcat, potwierdzają, że 31% restauracji stosuje przemysłowo przetworzone potrawy, a znany restaurator Alain Fontaine, właściciel - w ósmym pokoleniu - paryskiej  restauracji Le Mesturet twierdzi, że jeśli do stosowania przemysłowych półproduktów przyznaje się jedna trzecia, to w rzeczywistości takie praktyki musi stosować przynajmniej połowa. Wylicza, że w jego przypadku, koszty produktów wynoszą 21%, koszty personelu 45%, a po odjęciu podatków, kosztów lokalu i mediów, pozostaje mu około 6 – 7 procent. A ci którzy stosują tanie, przemysłowe półprodukty i zatrudniają w związku z tym mniej ludzi, mogą osiągać zyski nawet o połowę wyższe, a przy tym urągają zasadom słynnej, francuskiej gastronomii.
W Le Mesturet – restauracji o 130-to letniej tradycji, zlokalizowanej na Rue de Richelieu w pobliżu paryskiej giełdy, szef kuchni Pascal Brot przychodzi codziennie o 7:15 aby włączyć piece. Codzienni dostawcy i sześciu innych pracowników kuchni przychodzą ok. 8-mej rano i rozpoczynają pracochłonne czynności związane z obieraniem i krojeniem warzyw, przygotowaniem mięs i sosów.
Po zaserwowaniu lunchu Brot opracowuje zamówienia na następny dzień, i nadzoruje przygotowania do wieczornego  napływu gości. Lokal posiada 130 miejsc, węc pracy jest sporo. O 23:30 ostatni pracownicy opuszczają restaurację po przygotowaniu deserów na następny dzień.
„Jeżeli odgrzewałbym gotowe, przygotowane przemysłowo dania, mógłbym pojawiać się w pracy o 11-tej i zatrudniać o połowę mniej pracowników,” – mówi Brot. – „Po tych wszystkich przygotowaniach, trzydaniowy posiłek z tradycyjnych potraw bistro w Le Mesturet kosztuje 29.50 euro (38.50 USD).
Restauracje, które serwują odgrzewane, fabryczne jedzenie, mają znacznie łatwiej. Popyt na fabryczne półprodukty spowodował, że powstał rynek producentów i dostawców, gotowej, paczkowanej żywności przeznaczonej dla restauracji. Te przemysłowo przetwarzane potrawy dostarczane są przez wyspecjalizowane sieci jak np. firma Davigel z grupy korporacyjnej szwajcarskiej firmy Nestle. Davigel zatrudnia we Francji kilka tysięcy pracowników i dostarcza ponad trzy tysiące swoich produktów do 66 tysięcy odbiorców.  W aktualnej ofercie internetowej firmy Davigel są m.in. soczewica i kiełbaski po 6,50 euro za kg oraz duszona wieprzowina po prowansalsku w cenie 7,82 euro za kg. Ciasto czekoladowe - “moelleux au chocolat” jest pakowane po 18 szt w pudełku i potrzebuje 1 minuty w mikrofalówce. Nic więc dziwnego, że w wielu lokalach niższej i średniej klasy smak tego deseru jest identyczny. Inny dostawca to brytyjska firma Brakes Group, należąca do Bain Capital.  Brakes Group ma 43 zakłady które dostarczają 3.400 produktów do 43 tys. klientów we Francji. Brakes Group wypracowała w 2011 roku we Francji przychody prawie 600 mln euro. Jak informuje - co trzeci dzień wysyła do restauratorów nowe danie. Wśród dostawców gotowych potraw są także niemieckie Metro i francuska Pomona, firma, która zaczynała 100 lat temu jako dystrybutor owoców. Alexander Lobrano, były korespondent i edytor Gourmet.com, autor książki “Hungry for Paris” („Złakniony Paryża”) wyraża nadzieję, że Francja uchwali prawo z takimi rygorami, które nie tylko pomogą zachować na wiele lat gastronomiczną reputację kraju, ale także uhonorują tych szefów kuchni, którzy z wielkim wysiłkiem przygotowują dla swych gości świeże potrawy z naturalnych produktów o wysokiej jakości. Deputowany Fasquelle, motywując swój wniosek przypomina, że restauracje we Francji generują przychód o wartości 43 miliardy euro i zatrudniają 405,000 pracowników, których przyszłość jest zagrożona przez narastający proceder serwowania w restauracjach gotowych, fabrycznie przetworzonych potraw. Fasquelle podkreśla, że nie występuje przeciw komukolwiek, ale walczy o przejrzystość dla klientów restauracji. Fasquelle, odniósł już częściowe zwycięstwo, bo Zgromadzenie Narodowe właśnie postanowiło, że restauracje mają obowiązek zadeklarować w swoim menu, że potrawy które serwują są “fait maison”, czyli przygotowane na miejscu. wk – rmpl 28.06.2013 Źródło: Gregory Viscusi - Bloomberg News | ||||||
| RestaurantMenu.pl - ©2014 Symico sp z o.o. tel.:012-422-34-38 | Restauracje | Info | ||||||
